Ну, это зависит от того, какой элемент вы пытаетесь изменить.
Вот как можно переключать тему элементов кнопки:
var oT = $(this).attr('data-theme'); // old theme
var nT = (oT == 'a' ? 'e' : 'a'); // new theme
$(this).removeClass('ui-btn-up-' + oT).addClass('ui-btn-up-' + nT).attr('data-theme', nT);
$(this).parent('div').removeClass('ui-btn-hover-' + oT).addClass('ui-btn-hover-' + nT).removeClass('ui-btn-up-' + oT).addClass('ui-btn-up-' + nT).attr('data-theme', nT);
Вместо этого, если это якорный тег с data-role = "button":
$(this).removeClass('ui-btn-hover-' + oT).addClass('ui-btn-hover-' + nT).removeClass('ui-btn-up-' + oT).addClass('ui-btn-up-' + nT).attr('data-theme', nT);
Просто используйте консоли браузера, чтобы проверить, где определены атрибуты и классы элемента (и родительских / дочерних элементов) темы данных.