Я не думаю, что вы можете сделать это с помощью QueryParam, но вы можете получить список параметров напрямую:
@GET
public String get(@Context UriInfo ui) {
MultivaluedMap<String, String> queryParams = ui.getQueryParameters();
}
и выполнить итерацию в поиске ключей, соответствующих вашему регулярному выражению.