Курсор отображается, пока вы UITextView
редактируете.
Таким образом, вы можете при необходимости изменить его inputView
на другой, и он будет отображаться вместо клавиатуры.
См. http://developer.apple.com/library/ios/#DOCUMENTATION/UIKit/Reference/UIResponder_Class/Reference/Reference.html
С помощью этого метода вы можете добавить свой собственный inputView, например, UIPickerView, или, как вы говорите, хотите добавить минималистский скрытый UIView.
Если вы хотите ограничить содержимое UITextField, вам все равно нужно реализовать UITextFieldDelegate, поскольку пользователь все еще может вставлять содержимое в текстовое поле!