Похоже на Struts s: select имеет ту же проблему, что и JSF h: selectOneMenu: невозможность указать класс для каждого отдельного параметра. Я не делаю Sruts, поэтому я не могу дать подробный и специфичный для Struts ответ, но, в сущности, вам нужно изменить / переопределить средство визуализации компонента s: select, чтобы он получил дополнительный атрибут, который вы, наконец, можно использовать для указания опций классов. Нечто подобное, как в этом примере JSF .
Если вам не удастся сделать это на стороне сервера из-за ограничений в структурах или ограничений в ваших возможностях, подумайте об использовании библиотеки Javascript, такой как вышеупомянутый jQuery. Пример будет тогда:
var optionClasses = ['volvo', 'saab', 'mercedes'];
$('#dropdownId option').each(function(index, optionElement) {
$(optionElement).class(optionClasses[index]);
});