Вы делаете это:
include 'language/$language.php';
Это не будет работать, потому что PHP интерпретирует переменные внутри строки только тогда, когда строка в двойных кавычках.Когда он у вас есть, он просто примет строку в том виде, в котором вы ее указали, без преобразования имени переменной.
Вы можете взять переменную вне строки, например:
include 'language/' . $language.php;
или используйте двойные кавычки для вашей строки, например:
include "language/{$language}.php";
(фигурные скобки вокруг имени переменной необязательны в этом контексте, но рекомендуется)
Обаэто приведет к преобразованию $language
в требуемое значение до включения файла.
Надеюсь, это поможет.