Вы можете изменить Default.png по своему вкусу и даже обменять его между запусками приложения, но это все еще статичное изображение, которое нельзя анимировать. Он отображается, пока iPhone OS загружает ваше приложение. Как только приложение входит в вашу собственную основную функцию, вы можете отображать все, что захотите - с этого момента, что загружено и что отображается, находится под вашим контролем.
Что касается отображения прогресса, я могу говорить только с точки зрения разработчиков игр. Обычно вы знаете, сколько ресурсов вы загружаете (текстуры, звуковые файлы, ...), так что вы можете загрузить, например, один ресурс за проход основного цикла и соответственно отображает прогресс.