Я не знаю ни одного существующего сервера IMAP в ruby, но в зависимости от ваших потребностей вы можете использовать другой подход: настроить полноценный сервер imap C, но вместо привязки его к внешнему порту вы привязываете его к localhost ипоместить процесс обработки событий между ним и клиентами.Таким образом, вы можете перехватывать / изменять команды, которые вас интересуют, и позволять другим проходить через них.
Не зная больше о том, что вы хотите сделать, трудно дать более релевантный ответ.