Вы можете указать диапазон линий для работы. Например, для работы со всеми строками (что, конечно, по умолчанию):
sed -e "1,$ s/a/b/"
Но мне нужно оперировать всеми, кроме последней строки. Вы, очевидно, не можете использовать арифметические выражения:
sed -e "1,$-1 s/a/b/"
(я использую Cygwin в этом случае, если это имеет значение)