Почему бы не смоделировать объект и не ожидать вызова метода?
class Foo < ActiveRecord::Base
after_create :ask_bar_to_do_something
def ask_bar_to_do_something
#blah blah blah
end
end
Если вы используете фабрику для создания объекта
Foo.any_instance.should_receive(:ask_bar_to_do_something)
Factory(:foo)
Остальное
foo = Foo.new(:attr1 => 'value1', :attr2 => 'value2')
foo.should_receive(:ask_bar_to_do_something)
foo.save