Если время для cat объединения всех файлов в один больший файл не имеет значения, оно будет быстрее (только при последовательном чтении файла, что по умолчанию).
Конечно, если принять во внимание процесс, он будет намного медленнее, потому что вам придется читать, писать и читать снова.
В общем, чтение одного файла с 1000M должно быть быстрее, чем чтение 100 файлов с 10M, потому что для 100 файлов вам нужно искать метаданные.
Как говорит Черст, разница в производительности может не иметь большого значения. Я думаю, что это зависит от типа файла (например, для огромного количества файлов, которые очень малы, они будут отличаться гораздо больше), а также от общей производительности вашей системы и ее хранилища.