Нет, User.findAll ... {...} всегда будет возвращать вам полностью загруженные пользовательские объекты. Если вам нужно только имя пользователя, вы можете написать HQL для того же. Например:
User.executeQuery («Выберите имя пользователя, где id =: id», [id: 3] »)