Я использовал и Quartz, и OpenGL для создания графики на iPhone, и хотя OpenGL имеет гораздо более высокую кривую обучения, он дает гораздо лучшую производительность, чем Quartz. Допустим, у вас есть сцена, которая включает рисование 6 больших полупрозрачных изображений друг над другом. Кварц сделает это, но вы, вероятно, получите в лучшем случае 15 кадров в секунду. OpenGL использует чип iPhone PowerVR, а рисование ускоряется аппаратно - поэтому вы можете загружать эти изображения в текстуры OpenGL и без проблем воспроизводить их со скоростью 25-30 кадров в секунду.
Я бы согласился с Филом - попробуйте сделать это с помощью Кварца и посмотрите, соответствует ли он вашим потребностям. OpenGL чрезвычайно мощный, но в его API отсутствуют некоторые удобные функции Quartz (например, сохранение / восстановление графического состояния).
Еще одно замечание: вам может понадобиться взглянуть на инструменты разработки Unity для iPhone (http://unity3d.com/#iphone). Они используют OpenGL, но предоставляют вам IDE для создания вашей игры. Он абстрагирует весь графический уровень код, так что вы можете сосредоточиться на игровом процессе высокого уровня. Мой брат использует его для написания игр для iPhone, и это очень круто.