В настоящее время нет ни одного свойства, которое бы устанавливало максимальный уровень масштабирования. Однако вы можете использовать обработчик событий MapZoom и проверять максимальный уровень ZoomLevel - если он выходит за пределы, запретите дальнейшую обработку.
private void map1_MapZoom(object sender, Microsoft.Phone.Controls.Maps.MapZoomEventArgs e)
{
if (((Map)sender).ZoomLevel > 3)
{
e.Handled = true;
}
}