Я не знаком с Джерси и Осью, но могу кое-что рассказать о Spring-WS.
Вы не можете использовать Spring-WS для спокойных веб-сервисов.Spring-WS предназначен для первых веб-сервисов по контракту.Однако вы можете использовать функции Spring 3.x и Spring-MVC для служб REST.Что касается авторизации, вы можете легко подключиться к любой системе безопасности (например, с Spring-Security).
Я большой поклонник «автоматических» (де) функций сортировки Spring-WS.Просто аннотируйте ваши методы правильными типами, и он будет знать, что делать.