Ни WCF, ни EF не подходят для этой ситуации.WCF и его автоматически сгенерированные прокси ожидают модель, определенную во время компиляции - вы можете избежать этого, но в результате вы будете работать не со строго типизированными контрактами данных, а с «общими данными» и работать с ними на уровне XML или JSON.
В случае EF еще хуже, нет простого обходного пути для получения динамического поведения.Вы можете динамически изменять DB или даже отображение (но не с помощью кода сначала - только с EDMX), но все же в конце вам нужны скомпилированные классы, представляющие ваши отображенные данные.
Часть документации, на которую вы ссылаетесь, не являетсяо динамическом создании отображения, но только о динамической инициализации отображения, определенной во время разработки.