Вы хотите настроить свою принадлежность немного по-другому в модели ScheduledSession.
belongs_to :instructor, :class_name => 'User, :foreign_key => 'user_id'
Это позволяет вам ссылаться на instructor
объекта ScheduledSession и указывать на объект в таблице User.
Невозможно обойтись без отношения has_many
в вашей модели пользователя, если вы хотите преследовать пользователя на основе ролей, где каждый пользователь имеет одну роль. Без этого у вас не будет механизма для получения запланированных сессий, связанных с пользователем.
Альтернативой может быть использование здесь наследования одной таблицы, что позволит вам создавать пользователей-администраторов, у которых нет SchededSessions, но есть инструкторы, у которых они есть. Вы все равно будете хранить все это в одной таблице, но ActiveRecord облегчит вам их разделение.