Я бы порекомендовал Date.strptime. Это своего рода возврат времени.
Затем вы можете использовать strftime, чтобы получить строковую версию даты.
require 'date'
p Date.strptime('02-22-2011', '%m-%d-%Y') #-> #<Date: 2011-02-22 (4911229/2,0,2299161)>
p Date.strptime('02-22-2011', '%m-%d-%Y').strftime("%b %d, %Y") #"Feb 22, 2011"