Свойство renderer определения столбца может принимать либо функцию, либо строковое имя одного из методов Ext.util.Format.В этом случае вы можете использовать метод htmlEncode , объявив столбец как:
{
header: "",
sortable: false,
id: 'value',
dataIndex: 'value',
hidden: false,
editor: {
xtype: 'textfield',
allowBlank: false
},
renderer: 'htmlEncode'
}