Текст имеет кодировку, например UTF16 (не уверен, будет ли единая кодировка для SMS во всех странах).
Например. UTF16 'а' - это \ u0410. Начальные байты могут быть закодированы в символы и отправлены как смс. На стороне получателя текст расшифровывается в байты с использованием той же кодировки.