Вы хотите Date.commercial
:
require 'date'
now = Date.today #=> 2012-03-05
monday_next_week = Date.commercial(now.cwyear,now.cweek+1) #=> 2012-03-12
next_sunday_or_today = monday_next_week - 1 #=> 2012-03-11
Обратите внимание, что недели начинаются в понедельник, поэтому, если вы находитесь в воскресенье и попросите следующий понедельник - 1, вы получитетот же день.
Обратите внимание, что если вы не хотите понедельники, вы также можете указать номер дня в методе:
thursday_next_week = Date.commercial(now.cwyear,now.cweek+1,4) #=> 2012-03-15