Чтобы получить данные с сервера на iPhone, я бы порекомендовал JSON.
Затем вам нужно написать код, который превратит этот JSON в объект, который вы можете поместить в базу данных CoreData.У вас есть пара вариантов, но я бы порекомендовал предоставить собственные реализации протокола NSCoding.Большая часть подхода NSCoding заключается в том, что сам объект определяет то, что ему нужно для сохранения / восстановления один раз, затем вы просто делаете дополнительные реализации один раз для поддержки других форматов (например, XML, JSON, простая сериализация).
Вот учебник для sbjson, парсера JSON в Objective-C: проект sbjson