Попробуйте:
(eval-after-load "shell"
'(define-key shell-mode-map (kbd "C-c") 'comint-interrupt-subjob))
В общем, когда вы определяете ключи, вы должны определять их в определенных таблицах клавиш, а не просто надеяться, что local-set-key
сделает то, что вы хотите.
Примечание: я предпочитаю использовать kbd
для описания ключей, ваш "\C-c"
будет работать нормально.