Вы можете установить NODE_ENV как обычно и затем запускать вечно:
NODE_ENV=production forever [flags] start app.js [app_flags]
Начальная NODE_ENV
будет сохранена при перезапуске сервера - поведение, которое было исправлено в этой проблеме:
https://github.com/nodejitsu/forever/issues/116
В старых версиях forever может использоваться следующий формат командной строки:
NODE_ENV=production forever [flags] app.js