Это довольно просто, но вы должны знать, что MATLAB внутренне хранит строку в ASCII и может вычислять с соответствующими числовыми значениями.
Итак, сначала мы преобразуем каждый символ (число) в двоичное расширение (длины 8) и, наконец, мы объединяем все эти ячейки вместе для достижения желаемого результата.
x = arrayfun(@(x)(dec2bin(x,8)), string, 'UniformOutput', false)
x = [x{:}]
edit: Как упоминает Оли Чарльзуорт ниже, то же самое можно сделать с помощью следующего кода:
reshape(dec2bin(str, 8)', 1, [])