В ASCII нет букв на иврите, поэтому вы должны иметь в виду ANSI. Для системы, используемой для кодирования ANSI, существует кодировка по умолчанию, которую необходимо знать для ее декодирования.
Возможно, использовалась кодировка Windows-1255 или ISO 8859-8. Вы можете использовать класс Encoding для декодирования данных. Пример:
Encoding.GetEncoding("ISO 8859-8").GetString(data);
Если у вас уже есть строка, проблема в том, что вы декодировали данные, используя неправильную кодировку. Вы должны пойти дальше в процессе, прежде чем данные стали строкой, чтобы вы могли получить фактические закодированные байты.
Если вы, например, читаете строку из файла, вы должны либо вместо этого прочитать файл как байты, либо установить кодировку, используемую потоковым считывателем для декодирования данных файла в символы.