Зависит от того, что вы хотите сделать с историческими данными. Если вы хотите показать снимки записи или графа объектов, я обнаружил, что при создании таблицы истории с теми же столбцами, что и у текущей таблицы, легче работать при построении того, как выглядела полная запись после или до определенного изменения. Это также означает, что у вас будут дублированные таблицы и данные.
Если ваши потребности являются чисто аудиторскими требованиями, проще иметь одну / две таблицы, которые содержат данные для столбцов сущности, свойства, старого значения и нового значения.