У вас есть три варианта:
1) Разрешить тексту занимать более одной строки
2) Обрезать текст вместо его масштабирования
3) Принять, чтотекст будет масштабироваться.
Вы уже сказали в своем вопросе, что вы не хотите (1) или (3), поэтому вам нужно сделать вариант (2).
ВыВы можете отключить масштабирование текста, установив для своей метки это:
myLabel.adjustsFontSizeToFitWidth = NO;
и выберите способ, которым вы хотите, чтобы текст был растянут, например:
myLabel.lineBreakMode.UILineBreakModeMiddleTruncation;
будет обрезаться от центравашего ярлыка, т.е. "This_is _..._ text" - он добавляет ... вместо вас вместо масштабирования текста.