Если вы используете Ruby 1.9, вы можете использовать следующий вид:
t.gsub! /(?<=.)É/, 'é'
В Ruby 1.8 вам нужно прибегнуть к чему-то вроде этого:
while t =~ /(.)É/
t.sub! /(.)É/, "#{$1}é"
end
где t - ваша строка, которую нужно изменить.