UIPopoverController не предоставляет практически никакого метода для настройки его внешнего вида.С другой стороны, его поведение не сложно воспроизвести в контексте, о котором вы, кажется, говорите, - просто создайте любой контроллер представления, который вы в настоящее время используете в popover, и вручную добавьте его view в иерархию представлений.