class TextView: UITextView {
override func canPerformAction(_ action: Selector, withSender sender: Any?) -> Bool {
if action == #selector(copy(_:)){
return true
}
else{
return false
}
}
}
В Swift 4

Как сказал Питер Стюарт: создайте подкласс представления, представляющего меню (например, UITextView)
затем override func canPerformAction(_ action: Selector, withSender sender: Any?) -> Bool
вернуть false для тех пунктов меню, которые вы не хотите отображать.