$array = explode("\\",$string);
Это даст вам массив, для "HORSE\COW"
это даст $array[0] = "HORSE"
и $array[1] = "COW"
.С "HORSE\COW\CHICKEN"
, $array[2]
будет "CHICKEN"
Поскольку обратные слэши являются escape-символом, они должны быть экранированы другим обратным слэшем.