Мне кажется, что единственным важным отличием является то, что категории могут быть использованы в URL-адресе поста - пост в категориях "пиво" и "еда" по умолчанию будет иметь этот URL:
/food/beer/2008/09/09/foo-bar.html
Вместо этого:
/2008/09/09/foo-bar.html
Подробнее смотрите в пост-тестах
Теги не влияют на URL, по крайней мере, в соответствии с их Тесты .