'Не стесняйтесь.
Как однажды сказал Линус, Гит интересуется, что случилось с этой частью проекта, а не с этим файлом.Проект отслеживается в Git целиком, а не по отдельности.
Но вы можете пометить свой релиз и написать короткий скрипт экспорта, который будет
checkout a given tag
rsync using --exclude to a temp deployment folder.