Да, Grails по умолчанию использует Spring Dependency Injection.Grails - это, по сути, Spring в основе всего этого.
Ваш второй вопрос «что такое сервисный уровень» лучше всего описать как единичные экземпляры классов, которые служат уровнем абстракции и инкапсуляции бизнес-логики.