Сначала прочитайте изображение в BufferedImage.
BufferedImage image = ImageIO.read(new File("..."));
Затем создайте матричную структуру в двумерном массиве и установите RGB:
for(int i = 0; i < image.getWidth(); i++){
for(int j = 0; j < image.getHeight(); j++){
image.setRGB(i, j, rgb);
}
}