Технически, это свойство рендеринга, зависящее от браузера. На данный момент большинство браузеров позволяют вам устанавливать ширину, но это не гарантируется (особенно в старых браузерах), и вы определенно можете столкнуться с ошибками.
Спецификация W3 для элемента ввода технически делает его встроенным элементом. Inline-block даже не является частью спецификации W3, это часть CSS2 (следовательно, старые браузеры несовместимы).
В IE есть несколько забавных ошибок, если вы, например, указали ширину в процентах и поместили в нее много текста.
Короче говоря, это почти всегда безопасно, просто не является частью официальной спецификации, которую я видел.