<% = form_for (@student) do | f |%>
<%= f.label :name %><br />
<%= f.text_field :name%><br />
<%= f.label :description %><br />
<%= f.text_field :description %><br />
<%= f.fields_for :courses do |cf| %>
....course attributes
<% end %>
<%= f.submit %><br />
<% end%>
В вашем действии контроллера: @ student.courses.build это создаст один курс
или n.times do @student.courses.build end
добавит n курсов к объекту студента