Когда вы устанавливаете соединение с сервером MySQL, сначала запросите SET NAMES utf8 COLLATE utf8_general_ci
, чтобы установить кодировку соединения.
Пример использования расширения mysqli:
$mysqli = new mysqli('localhost','user','password','database_name');
$mysqli->query("SET NAMES utf8 COLLATE utf8_general_ci");
$result = $mysqli->query("SELECT 'Ä/ä' AS data");