Вы всегда можете разместить плагин внутри профиля.Так что он не запустится, если вы не активируете профиль:
<profiles>
<profile>
<id>liquibase</id>
<build>
<plugins>
<plugin>
<groupId>org.liquibase</groupId>
<artifactId>liquibase-maven-plugin</artifactId>
<version>2.0.3</version>
<configuration>
<propertyFile>src/main/resources/liquibase.properties</propertyFile>
</configuration>
</plugin>
</plugins>
</build>
</profile>
</profiles>
, который вы активируете следующим образом:
mvn liquibase:update -Pliquibase