Для отключения:
<div data-role="header" data-backbtn="false">
или
<div data-role="header" data-nobackbtn="true">
Что касается настройки, вы можете затем создать свою собственную кнопку "назад", подобную этой, которая имитирует поведение оригинала, но дает вам больший контроль над ней:
<a href="#" data-rel="back" data-icon="arrow-l" data-theme="c" data-role="button">Back</a>
В jQuery mobile Beta 1 по умолчанию теперь отключена кнопка автоматического возврата на панель инструментов.