После включения jquery и jqueryui (есть плагины для обоих или 2.0.0M1 теперь поставляется с jquery, но вам все еще понадобится jquery ui)
Вы можете создать js-файл, содержащий это, и включить его;
$( "#datepicker" ).datepicker({
"dateFormat": "dd-mm-y"});
или, если вы хотите сделать это в GSP, вы можете использовать
<g:javascript>
$( "#datepicker" ).datepicker({
"dateFormat": "dd-mm-y"});
</g:javascript>