Я действительно сомневаюсь, что апостроф действителен в адресе электронной почты (даже если спецификация позволяет это), но для передачи параметра вы можете сделать одно из следующих действий:
$to = "this is a string with an ' in it";
или
$to = 'this is a string with an \' in it';
Теперь вы можете использовать его для mail ();
mail($to, $subject, $message, $headers);
В любом случае вы будете отправлять апостроф на mail ().