Вам нужно будет создать коллекцию объектов в вашем обработчике, чтобы временно сохранить данные в виде структуры или объекта.Что я сделал, так это добавил row_id в строку таблицы в fnRowCallback объекта Datatable, затем захватил его в свойстве submitdata плагина Editable и отправил на сервер.Оказавшись там, я сохраняю его в объекте, добавляю в коллекцию и позволяю редактируемому обновлять таблицу.
Когда вы будете готовы к отправке, запустите его, перейдите к обработчику и отправьте вседанные в сборе на сервер в виде массового обновления.