Предполагая, что это глобальная функция (не должно быть):
window[json.callback](json);
Если ваш код хорошо структурирован, у вас, вероятно, будет объект, содержащий все функции, которые может вызвать JSON.
var myObject = {
func1: function myObject_func1_method(foo) {
return 1;
},
func2: function myObject_func2_method(foo) {
return 2;
}
}
Тогда вы можете:
myObject[json.callback](json);