Результат Matlab правильный. Представьте, что у вас есть изображение с одним белым пикселем в центре:
I: 0 0 1 0 0
Теперь представьте все размещения SE под изображением:
I: 0 0 1 0 0
SE: 0 0 1
Для этого пикселя все пиксели '1' в SE помещаются под пикселями '0' в изображении I, поэтому результат для этого размещения равен 0. Центр SE находится под первым пикселем, поэтому первый пиксель в выходном изображении равен 0.
I: 0 0 1 0 0
SE: 0 0 1
Теперь центр SE находится под вторым пикселем. Все «1» пикселей в SE помещаются под «1» пикселей в исходном изображении, поэтому этот пиксель будет «1» в выходном изображении. Таким образом, в итоге выходное изображение будет выглядеть так:
I: 0 0 1 0 0
O: 0 1 0 0 0
Именно это и делает Матлаб.