Когда вы читаете в ответ, вам нужно убедиться, что вы используете правильную кодировку символов, чтобы превратить необработанные данные в строку.
В документе XML обычно указывается кодировка в начале файла в
<?xml version="1.0" encoding="UTF-8"?>
^^^^^ the encoding that was used in the file.
Конечно, это может быть ложью. В любом случае, для создания вашей строки вам нужно указать кодировку, которая использовалась сервером, который сгенерировал данные.
Так что я угадываю здесь, но где-то у вас, вероятно, есть что-то вроде
response = [[NSString alloc] initWithData: responseData encoding: someEncoding];
Необходимо убедиться, что кодировка - это кодировка, которая использовалась для создания XML-сообщения, которое вы декодируете.