Вот очень простой пример.Это:
CPTColor *your_color = [CPTColor colorWithComponentRed:1 green:0 blue:0 alpha:1];
your_graph.fill = [CPTFill fillWithColor:your_color];
сделает фон вашего графика красным.Но, как сказал Эрик Скроч, вы можете захотеть сделать это ...
your_graph.plotAreaFrame.fill = [CPTFill fillWithColor:your_color];
и / или это ...
your_graph.plotAreaFrame.plotArea.fill = [CPTFill fillWithColor:your_color];
в зависимости от того, какого результата вы хотите достичь.