На самом деле наиболее распространенным вариантом использования в эти дни было бы использование jQuery и одного текстового поля, но если вы действительно хотите использовать выпадающие списки, вам необходимо иметь отдельные свойства в вашей модели для дня / месяца / года и выполнить преобразование вdate в вашем действии контроллера.
Вы можете сделать разделение в представлении или в html-помощнике, который генерирует javascript и скрытое поле, но это становится слишком много логики для представления.