Я думаю, что это можно сделать двумя запросами:
Doctrine_Query::create()
->update('Media m')
->set('m.fallback', 1)
->where('m.id = ?', $id)
->execute();
Doctrine_Query::create()
->update('Media m')
->set('m.fallback', 0)
->where('m.id != ?', $id)
->execute();
Я не знаю, подходит ли вам это, но, по крайней мере, это будет делать то, что вы хотите.Может не работать из коробки , так как у меня нет Doctrine 1.2 под рукой, поэтому я не могу проверить это.Но я думаю, что идея ясна:)