Вам не нужно делать это, если артефакт существует только в одном из репозиториев (maven будет пробовать каждый репозиторий по порядку и остановится, как только найдет его). В репозитории itext нет ни одного jar-файла jboss, поэтому перечисление его в первую очередь должно привести к первой проверке (и если ему не удастся разрешить jboss-jar, он попытается выполнить репозиторий jboss).
В качестве альтернативы, если у вас есть собственный сервер репозитория Maven (например, Nexus), выступающий в качестве прокси для общедоступных репозиториев maven, вы можете настроить «Маршрутизацию репозитория», в которой вы сообщаете ему, в каких репозиториях искать конкретные артефакты (на основе идентификатора группы).